Legno e Balsamico

Non esiste Aceto Balsamico di Modena
senza la maturazione nelle botti di legno.
Un procedimento antico e perfetto.

Aceto Balsamico: la storia

Ieri come oggi, l’aceto balsamico Note di Nero ha origine dall’uva, una coltivazione che nel territorio modenese si pratica fin dall’epoca preromana, dalla cottura del mosto e dal processo di acetificazione. Gli aceti che ne derivavano sono stati consumati per secoli da persone di ogni ceto sociale come condimenti, dissetanti e rimedi medicinali.

Lo sviluppo dell’arte acetiera non conosce interruzioni tra l’antichità e il Rinascimento, ma è dall’inizio del ‘600, quando a Modena si insedia la corte Estense, che si hanno notizie di un aceto dalle caratteristiche di sapore, profumo, colore e densità simili a quelle dell’odierno balsamico. I duchi e le famiglie patrizie della città custodiscono gelosamente le acetaie, un vero e proprio patrimonio da tramandare dove il prezioso condimento si perfeziona generazione dopo generazione.

La definizione “balsamico” appare per la prima volta in un documento del 1747, ma la sua fama si è già diffusa da tempo, visto che l’aceto di Modena è richiesto da re e imperatori d’Europa. Nel secolo successivo, scienziati e studiosi ne diffondono la conoscenza, decretandone il successo.

Una lunga storia che Note di Nero prosegue ogni giorno nel solco della tradizione.

Le botti di legno

Dopo la cottura del mosto e la fermentazione batterica, l’Aceto Balsamico di Modena Note di Nero matura lentamente in botti di legno realizzate ad arte. Rovere, robinia, frassino, castagno, ciliegio e gelso: ognuno di questi legni conferisce all’aceto balsamico un aroma caratteristico e una struttura particolare.

Un procedimento naturale che ha successo solo nel particolare clima del territorio modenese, con estati calde e umide e inverni rigidi. Ogni inverno, il mosto nuovo viene immesso nella prima botte, mentre il contenuto delle seguenti viene man mano travasato nella botte successiva per sostituire la parte evaporata durante l’estate. È solo dopo aver completato la maturazione a contatto con tutti i legni che il prodotto ricavato dall’ultima botte diventa l’Aceto Balsamico di Modena Note di Nero.

Tradizionale e IGP

Note di Nero produce Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta) e Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel rispetto dei disciplinari.

Per l’Aceto Balsamico di Modena IGP, Note di Nero utilizza solo mosto cotto e aceto di vino di prima scelta, lasciando maturare il prodotto in botti di rovere per non meno di 60 giorni.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP di Note di Nero è realizzato nel rispetto di un disciplinare che prevede una lunga cottura del mosto, realizzato con uve di vigneti scelti nella sola provincia di Modena, e un invecchiamento nelle botti di legno, con travasi successivi, per non meno di 12 anni.